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Piatti tipici delle Marche, dalle olive all’ascolana al Ciauscolo

Le olive all'ascolana, fra i piatti tipici delle Marche
Foto: Flickr - 31027007@N08 (Wine Dharma)

Il particolare territorio delle Marche e la sua posizione geografica conferiscono a questa regione una peculiarità per quanto riguarda l’aspetto enogastronomico. In una stessa regione si possono trovare mare, campagna e montagne, a breve distanza l’una dall’altra. Inoltre le Marche sono poste esattamente fra il Nord e il Sud.

Tutti questi fattori, messi insieme, creano una cucina variegata, ricca di ricette che vanno dalla cucina povera contadina, dei pescatori e dei rifugi montani a un tipo di cucina più ricca e raffinata. Se venite nel territorio marchigiano, troverete tantissimi piatti tipici delle Marche ad attendervi: una volta assaggiati, vi rimarranno nel cuore.

Antipasti tipici delle Marche, salumi e formaggi

L’antipasto o gli aperitivi che vengono serviti nelle Marche solitamente sono freddi e si compongono di salumi e formaggi, tipicamente accompagnati dalla crescia sfogliata. Fra i salumi, il primo posto spetta al ciauscolo, un formaggio morbido e spalmabile, seguito dall’intramontabile salsiccia secca. Non mancano poi lonza e lonzino, il prosciutto crudo di Carpegna, il salame di Fabriano e la coppa marchigiana o coppa di testa.

A proposito della coppa di testa, non è la classica coppa a cui si è abituati in altre parti d’Italia (la coppa classica nelle Marche è definita lonza). Si tratta di un salume cotto che mescola insieme parti della testa del maiale, la lingua, le cartilagini auricolari e altre parti meno nobili.

Fra i formaggi, invece, abbiamo numerosi tipi di pecorino e di caciotte, fra cui il pecorino in botte e la caciotta d’Urbino, più o meno stagionati a seconda del gusto. Da segnalare anche il formaggio di fossa.

I primi tipici delle Marche, dai vincisgrassi ai passatelli

Il primo marchigiano per eccellenza sono i vincisgrassi, una variante delle lasagne assai più rustica. Per chi vuole stare più leggero, ci sono i passatelli, una pasta artigianale tipica della zona di Pesaro: solitamente si mangiano in brodo, ma sono ottimi con qualsiasi tipo di sugo.

Da non perdere anche i maccheroncini di Campofilone, sia nella variante con carne che in quella con il pesce, tipica delle zone costiere.

Non si sa esattamente se il brodetto di pesce sia nato nelle Marche, ma bisogna dire che nelle Marche uno dei piatti di eccellenza è il brodetto. Più delicato di quello romagnolo, ha un sapore più robusto e corposo rispetto a quello pugliese. Ne esiste una versione rossa, tipica della zona di Pesaro ed Ancona (al pomodoro) e una versione gialla, tipica di Ascoli (con lo zafferano).

Secondi tipici delle Marche, pesce o carne?

I secondi tipici delle Marche spaziano dalla carne al pesce.

La parte del leone la fa il maiale in porchetta (non è ben chiara l’origine della porchetta, se la contendono diverse regioni, fra cui anche Lazio e Umbria), seguito dal coniglio in porchetta, ma tipici della zona sono anche le intramontabili olive all’ascolana: sono olive giganti, ripiene di carne, impanate e fritte. Una vera e propria bontà, una tira l’altra. Tipica della zona di Pesaro è poi la pasticciata, una sorta di brasato che viene accompagnato da patate o erbe miste di campo.

Per chi ama il pesce, da non perdere lo stocco all’anconetana, basato sullo stoccafisso. Sempre a base di pesce, abbiamo anche le sarde di Ancona, la rana pescatrice in porchetta e il baccalà alla marchigiana. Da non scordare anche i garagoi, lumachine di mare particolari a cui viene dedicata anche la Sagra dei Garagoi nella città di Marotta – Mondolfo.

Piatti tipici delle Marche, i dolci

Le Marche sono anche territorio di dolci. Si va dal torrone al tradizionale Frustingo, fatto con fichi secchi e miele. Sotto Natale, un dolce tipico è il pane con le noci. Da assaggiare fra i piatti tipici delle Marche anche la pizza di Pasqua: si tratta di una sorta di panettone a impasto salato, ricco di pepe e di grossi pezzi di formaggio.

Esiste anche un ciambellone marchigiano, molto semplice da preparare, ma anche molto gustoso. Sotto Carnevale, invece, abbiamo le sfrappe, dolce fritto simile alle bugie. Molto apprezzate anche le ciambelline al mosto, tipiche della zona di Ascoli.

I vini tipici delle Marche da assaggiare

Le Marche sono una terra di vigneti, capaci di fornire vini memorabili e noti a livello internazionale. Ce ne sono sia di bianchi che di rossi, fermi o frizzanti.

Particolarmente famosi sono il Rosso Conero, il Verdicchio, la Vernaccia, il Bianchello, la Lacrima di Morro d’Alba, il Rosso Piceno e il San Ginesio.

Piatti tipici delle Marche: la crescia sfogliata

Fra i piatti tipici delle Marche, una nota a parte merita la crescia sfogliata. Dall’aspetto potrebbe ricordare un po’ la piadina, ma gli ingredienti non sono proprio gli stessi. La differenza maggiore è il fatto che la crescia marchigiana è sfogliata, mentre la piadina romagnola no.

Pur essendoci diverse varianti, la piadina è tipica dell’Emilia Romagna e fra gli ingredienti troviamo strutto, farina, sale e acqua. La crescia marchigiana, invece, presenta anche il pepe e le uova. Inoltre lo strutto viene strofinato nell’impasto.

La crescia può accompagnare antipasti e aperitivi o può essere farcita a piacere con salumi, formaggi, salsiccia e erbe.

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